La Trieste culinaria
Eterogenei e multietnici
Qualche piatto
Così Svevo doveva vedere la sua città, eterogenea e multietnica anche in cucina, con le "frize" (ciccioli di maiale), il Liptauer (formaggio guarnito), i "rodoleti de persuto" (rotolini di prosciutto di Praga con un cetriolino sottoaceto), i "sardoni in savor" (sardoni in concia d'aceto) di antiche origini veneziane.
Così, tornando a casa dal caffè, pregustava il "brodo brustolà" (brodo abbrustolito) piatto della cucina povera triestina o gli "gnocchi de susini" (gnocchi di prugne) che fungevano da primo piatto o da dolce, per innalzare poi il pensiero davanti alla "jota", irripetibile piatto tipicamente triestino a base di fagioli, crauti e patate del Carso.
Altri influssi trae la cucina triestina di quel tempo soprattutto della ricca comunità greca che ha molto dato. La "calandraca", piatto di carne di montone castrato in umido, che secondo il Pinguentini era comune nell'antica cucina di bordo e avrebbe tratto il nome dalla "Calandra", tipo di barca medioevale.
Obbligatoriamente la cucina del pesce era di origine istroveneta o dalmata. Già negli anni sveviani è comune la preparazione del pesce in "busara", piatto di origini quarnerine, pietanza il cui nome potrebbe intendersi come "busiara", percé bugiarda in quanto utilizza gli scarti del pescato, o pescato non impeccabile oppure forse derivato dal nome
della pentola di coccio nella quale i pescatori di scampi cucinavano il pasto, e poi esponevano sulla coperta o appesa alle sartie delle loro cocce.
Il baccalà in rosso con le patate è molto simile a tutte quelle ricette del mangiar povero che ad un tocco di pesce univano polenta, patate o gnocchi o pasta per fare un pasto completo quando "iera bubana", cioè quantità e benessere, mentre invece in carestia, "iera solo minestra de piron", un semplice primo piatto di pasta o gnocchi.
Trieste, il freddo: i grassi, a parità di peso, forniscono il doppio delle calorie degli zuccheri; ma gli zuccheri danno calorie di pronto impiego. Ecco allora i dolci, di tradizione mitteleuropea, ma anche veneziana, come Presnitz, Strucoli, Putiza, Pinze, Cocb, Fritole, Cuguluf, Kipfel*. Ecco le sinfonie gastronomiche che accompagnano questo diamante incastonato in una terra
aspra e senza risorse, bianca come i templi greci e rossa per il sangue di tante battaglie e per il sommaco, arbusto che d'autunno inonda di colore l'altopiano carsico. Svevo la vedeva così la sua città, con le sue incongruenze, la sua enorme debolezza, la sua fragile forza, col suo timido aprirsi verso la meraviglia del Mediterraneo che non le apparteneva, ma verso cui era irrimediabilmente costretta.
* I nomi dei dolci sono intraducibili se non con:
Presnitz: Rotolo di pastasfoglia ripieno - Strucoli: Arrotolati di pasta non lievitata ripieni di mele noci pinoli - Putiza: Dolce tipico del Carso a base di cioccolata - Pinze: Dolce pasquale di pasta lievitata - Coch: Budino dolce cotto a bagnomaria - Fritole: Frittelle di carnevale - Cuguluf: Panettone - Kipfel: Lunette dolci con mandorle.