La Trieste culinaria
Una cucina che si adegua
Il freddo
Gli anni di Svevo sono quelli delle "mussolere" e della bora che soffiava forte, gli anni del "giornal sul peto" (ci si riparava così dalle folate mettendo un giorale tra la camicia e la giacca), gli anni del '29, della grande crisi, del gran freddo, della cioccolata, gli anni del grande commercio di "zibibe" (uva passa) con il sud e con la Grecia, gli anni della grande intellettualità di Trieste. Secondo l'abitudine austro-ungatica, il "caffè" era il luogo di ritrovo; lì si scambiavano esperienze, lì venivano elaborate idee politiche e filosofiche.
Il fattore forzante essenziale dell'alimentazione triestina di quei tempi era il freddo, freddo nell'aria e freddo nell'acqua ed è a questo che la mensa si doveva adeguare. Con la bora, i viali e le androne diventavano cunicoli di vento. Alle sue folate ed alla conseguente dispersione di calore determinata dalla ventilazione si rispondeva con calde e dense minestre e con il prosciutto grasso cotto.
È difficile pensare al '29 senza ripari e senza il fuoco delle cucine a legna che inondava di calore gli appartamenti dai corridoi lunghi e freddi. L'interruzione del rifornimento della legna aveva poi indotto il Comune di Trieste ad istituire degli scaldatoi pubblici. In quelle giomate la prima colazione consisteva in un caffè lungo o turco con le "sope", pezzi di pane inzuppati. Meglio ancora il "Kaiserschmarren", dolce a base di uova strapazzate e marmellate aspre di frutti di bosco, inventato pare dallo stesso Francesco Giuseppe, o la torta povera, fatta di avanzi di pane; e poi via con la bora fino alle 10, ormai mattina inoltrata, quando, come si è detto prima, il "rebechin", era d'obbligo.
Il più ricco del Mediterraneo
Il mare
Il poco che la terra circostante forniva arrivava in città ogni mattina con lo strizzare d'occhio della "Pancogola", la donna servolana che offriva il suo pane lievitato nella notte, scherzando sul nome di "ossi de morto", derivato dalle forme dello stesso, o con la faccia affaticata e rugosa della "Juzza", la contadina del Carso; sul capo portava i prodotti del campicello e le rare pannocchie coltivate senz'acqua e con fatica nella dolina; umili derrate che facevano capire quanto duro fosse il produrre e l'approvvigionarsi a Trieste, città senza entroterra.
Il mare però era tra i più ricchi del Mediterraneo e dalla costa istriana, a Barcola, a Sistiana, a Grado, già allora centro di villeggiatura della borghesia dell'Impero, l'acqua battuta dai remi e percorsa dalle vele di mille bragozzi forniva dai sardoni (acciughe) al tonno, la cui tratta veniva praticata lungo tutta la costa orientale dell'Adria, fino alla costiera triestina tra Miramare e Sistiana. La tratta non era una mattanza, era una pesca meno sanguinolenta, più pulita, a cui partecipava cantando tutto il paese. Le rive non profumavano solo di pesce, ma di spezie, di caffè, di legno, di catrame, di canapa. Sono questi i profumi di questa città che potrebbe essere definita la preferita di Eolo.
È la città che tutto pulisce e che, schiva, lecca dentro di sé le ferite di tante guerre amare e di tante delusioni subite negli anni.
È la città della non identità, perché delle tante identità, città
violentata dall'esterno, ma poi tacita amante che accoglie chi le ha fatto violenza e si è trasformato in amico.