La Trieste culinaria
... rebechin, mussolere...
Le antiche tradizioni
E' molto difficile descrivere le tradizioni, di una cucina di frontiera, di una cucina mitteleuropea, di popolo e di nobiltà, quale la grande cucina triestina .
Trieste nei primi anni del '900 ebbe un ruolo internazionale in molte discipline scientifiche, nell'industria, nel commercio, nella politica; fu notevole punto di riferimento della Mitteleuropa, ma conservò anche influssi greci, arabi, spagnoli, ebraici, ecc... e ne ricevette dei nuovi.
Influssi chesono ancora oggi testimoniati nel campo della gastronomia.
Ecco quindi che la Trieste di Svevo, la Trieste dei cantieri, dei commerci e delle assicurazioni, conserva ancora il connotato di corpo provinciale separato: le manca un'effettiva base agroalimentare, condizione essenziale per elaborare una storia gastronomica peculiare.
Così la cucina triestina accoglie, accosta, adatta, rielabora, ma non crea, non può creare.
Questa a-territorialità della Trieste dei primi anni del '900 non poteva poi non modificare anche le abitudini giornaliere. La gente che viene dal mare o che scende "a giornata" dalla periferia in città, spesso non può portare con sé la merenda che il contadino porta nei campi o l'artigiano consuma a casa propria, salendo dalla bottega al piano superiore. Nasce così in città una fitta rete di punti di ristoro dove soprattutto marinai e scaricatori vanno a fare il "rebechin", da ribeccare, beccare due volte prima del pranzo: la prima colazione, consumata in ore antelucane e, appunto, il "rebechin".
Questo richiamo della prima colazione veniva effettuato in diversi modi. Oltre ai vari buffet di origine napoleonica dove grandi pentoloni contenevano salsicce, costine, carne di maiale bollita ed altro e che venivano consumati in piedi, accompagnati da birra e crauti, Trieste vantava la tradizione delle "mussolere"; i molluschi che vi si vendevano, i mussoli venivano raccolti lungo la costa settentrionale dell'Istria tra Isola e Pirano e poi distribuiti nei vari punti di vendita in città tra cui Cavana, via C. Battisti, San Giovanni, S. Giacomo dove, più che cotti, venivano aperti al vapore dopo esser stati coperti da un sacco bagnato. L'operazione era di breve durata onde evitare che le "vesciche" del mollusco asciugassero troppo e perdessero così il loro contenuto d'acqua di mare,
elemento essenziale per esaltare il sapore del mussolo. Questa modalità di vendita dei mussoli, di cui ancora oggi la città di Trieste è ghiotta, non è pi ù praticata sia perché una moria, verificatasi negli anni 1948-50 ha trasformato questi molluschi tempo abbondantissimi in una merce rara, sia perché le precauzioni igienico-sanitarie, imposte dopo il colera del 1973, ne hanno fatto un'attività difficilmente stenibile in termini di vendita ambulante.